Come si fa il burro?

Anche il burro è un derivato del latte ed è ottenuto dalla lavorazione della
crema di latte ovvero dalla panna. Per ottenere un chilogrammo di burro
occorrono mediamente 23-25 kg di latte.

Il burro viene prodotto attraverso due differenti tecniche di lavorazione:
affioramento e centrifuga. Nel primo caso il latte viene lasciato riposare per
8/12 ore; in questo lasso di tempo la parte grassa del latte, più leggera, si separa
dalla parte liquida ed affiora in superficie. Questa parte grassa è chiamata crema
di latte o panna. La tecnica della centrifuga è invece un'operazione meccanica.
I globuli di grasso vengono separati dalla parte liquida con la centrifugazione
del latte.

A questo punto le creme ottenute vengono sottoposte al processo di
pastorizzazione, cioè vengono portate ad una temperatura di 90/100 °C. Per
conferire al prodotto una consistenza adeguata, segue la fase del raffreddamento
ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore.

A questo punto la crema è matura per essere burrificata. La burrificazione
consiste nell'agitazione meccanica a freddo della crema. Questo procedimento
è chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da
recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.

Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e viene
nuovamente amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in
esso presenti, così da aumentarne la conservabilità.

A questo punto il processo di produzione è terminato e il burro viene poi
confezionato in pani. Il suo colore è bianco d'inverno e tendente al giallo
d'estate, per la diversa alimentazione delle mucche da latte.

Come si fa il burro?